Master in Qualità e Sicurezza degli Alimenti

Il Master in Qualità e Sicurezza degli Alimenti, per l'avviso di ammissione cliccare qui, forma figure professionali che abbiano le competenze per operare presso le strutture regionali, provinciali, comunali che si occupino del controllo della qualità e della sicurezza degli alimenti ed in strutture produttive private del settore agro-alimentare, sia del settore dei prodotti di origine vegetale che animale.

Le lezioni si terranno il venerdì (9-18) e il sabato (9 - 14) a settimane alterne, da febbario a novembre, con esame conclusivo a dicembre. La didattica è costituita da lezioni frontali, seminari e testimonianze di esperti esterni, visite didattiche e didattica a distanza (piattaforma Moodle). La frequenza è obbligatoria per almeno il 70%.

Il master prevede inoltre uno stage o un projectwork. Lo stage dovrà durare 200h per 8 CFU, lo studente, in relazione alle proprie preferenze, sceglierà l'azienda presso cui svolgere lo stage e seguirà le pratiche necessarie presso l'ufficio Stage e Career Service dell'Ateneo. Il projectwork, una sperimentazione attiva appresa durante l'attività didattica svolta, dovrà essere diversa dalla tesi finale.

La tesi finale dovrà essere concordata con un docente e varrà 5 CFU.

Le attività formative rientrano nelle tre aree tematiche: 1- Metabolismo, biochimica e nutrizione; 2- Sicurezza dei prodotti alimentari e relativa normativa; 3- Valutazione della qualità degli alimenti di origina animale e vegetale.

Per informazioni: stefano.bianchini@unipd.it

Attività didattiche

Modificazione chimiche fisiche degli Alimenti [BIO/10]

Alimenti naturali, fortificati e addizionati [BIO/10]

Biochimica della nutrizione [BIO/10]

Organismi geneticamente modificati animali e vegetali [AGR/07]

Valutazione nutrizionale degli alimenti [AGR/17]

Microorganismi geneticamente modificati e loro applicazioni agroalimentari [AGR/16]

Qualità degli alimenti di origine vegetale [AGR/04]

Trasformazione del latte per il consumo alimentare diretto e per prodotti caseari [VET/04]

Qualità e sicurezza degli alimenti di origine animale [AGR/18]

Qualità chimica e fisica degli alimenti [AGR/15]

Legislazione alimentare e cenni di metodologia epidemiologica [MED/24]

Qualità dei prodotti ittici [AGR/20]

Comunicazione della sicurezza alimentare [VET/04]

- Nutrienti e fitochimici nel metabolismo e nello stress ossidativo/ Nutrizione e segnale cellulare

- L'etichettatura Reg. 1169/2011, i claims, Le problematiche connesse con il packaging dei prodotti alimentari

- Micro nutrizione

_ Alimenti biologici: qualità e sicurezza

- Qualità regolamentata e qualità volontaria nelle produzioni animali

Programma dei corsi

Il corso si propone di gettare le basi della chimica degli alimenti, nei suoi aspetti principali relativi ai componenti nutritivi e non nutritivi, additivi e conservanti, e delle trasformazioni chimiche e biochimiche conseguenti la conservazione e la cottura degli alimenti stessi, ponendo particolare attenzione alle problematiche di più recente interesse per il consumatore. Verrà fornita una panoramica sulla energetica dell'alimentazione e sugli elementi di nutrizione e presentata una rassegna sulla struttura e sulle proprietà dei composti macromolecolari di maggiore importanza in biochimica degli alimenti. Seguiranno cenni sulle
proprietà biochimiche e nutrizionali dei micronutrienti e sugli effetti biologici di alcuni contaminanti ed additivi alimentari. Infine saranno presi in considerazione i fenomeni correlati alla alterazione strutturale e funzionale degli alimenti in seguito a cottura e conservazione.

Cibi funzionali e fortificati: approfondimento su -fitosteroli, fitoestrogeni, fibre negli alimenti, additivi, in particolare gli edulcoranti naturali, integratori e sintetici, micro e oligoelementi nell'alimentazione umana. In ciascun argomento verranno affrontate le problematiche dal punto di vista scientifico con il supporto di articoli scientifici e con la consultazione di banche dati e siti di alta rilevanza nel settore.

Il corso prevede la trattazione di tre argomenti:
a) Modalità assorbimento delle principali classi di alimenti (proteine, carboidrati e lipidi), in particolare sarà trattata l’azione di queste classi di alimenti sulla regolazione dell’attività intestinale durante la digestione.
b) Modulazione del metabolismo glucidico, proteico lipidico in funzione della disponibilità alimentare. Verranno trattati gli adattamenti metabolici occorrenti durante il ciclo alimentazione-digiuno mettendo in rilievo le relazioni metaboliche tra i principali organi e tessuti dell’organismo.
c) Sistemi di detossificazione degli xenobiotici assunti con la dieta o dall’ambiente. Trattazione generale dei principali meccanismi di fase 1 e fase 2 inerenti all’eliminazione delle molecole non utilizzabili dall’organismo e potenzialmente tossiche. Approfondimento sul ruolo e sui meccanismi d’azione della famiglia enzimatica delle citocromo P450 ossidasi.

Lo scopo del corso è quello di fornire le conoscenze teoriche di biotecnologie genetiche applicate a livello cellulare(colture in vitro) e molecolare(ingegneria genetica), con particolare riferimento ai metodi biologici e chimico-fisici di trasformazione genetica e alle procedure di costituzione di piante e animali transgenici nonché alle tecniche analitiche di PCR in tempo-reale per la determinazione quali-quantitativa di DNA attribuibile a OGM in prodotti agro-alimentari. Il corso affronta anche gli aspetti normativi più importanti relativamente alla registrazione e alla commercializzazione degli OGM (ad esempio,etichettatura) ed i rischi igienico-sanitari ed ambientali potenzialmente connessi alla coltivazione di varietà GM e alla clonazione di animali GM.

Importanza dei microrganismi nel settore alimentare:
Effetti dell'ambiente sullo sviluppo dei microrganismi e uso tecnologico dei microrganismi nell'ambito dell'industria alimentare.

Microbiologia lattiero-casearia Microbiologia enologica - Microbiologia della panificazione e della birra - Metodi di rilevamento di Microrganismi Geneticamente Modificati (MOGM) in alimenti - Potenziali applicazioni di MOGM nel settore alimentare.

L’obiettivo dell’insegnamento è di fornire le basi igienico-sanitarie e delle applicazioni tecnologiche applicate al trattamento del latte per consumo alimentare e per la trasformazione in prodotti caseari. Particolare attenzione sarà rivolta alla valutazione dei requisiti igienico-sanitari del latte crudo, all’impiego di indicatori molecolari per la stima dell’efficacia di trattamento e di abuso termico, dei materiali di confezionamento e dei relativi problemi di cessione al prodotto. Descrizione degli impianti di caseificazione per ottenere prodotti freschi, stagionati e paste filate. Fenomeni enzimatici di trasformazione delle frazioni proteica, lipidica e glucidica, accumulo dei composti molecolari deputati al sapore e all’aroma del prodotto finito. Ruolo della flora lattica e di altri enzimi del latte nell’aumento dell’azoto non proteico e di altri peptidi bioattivi. Valutazione della funzionalità nutrizionale dei prodotti caseari e implicazioni per lo sviluppo di nuovi prodotti di forte valore salutistico. Frodi nel settore latte, con particolare riferimento all’impiego di ingredienti e/o additivi non autorizzati, di latte di specie animale diversa da quanto dichiarato in etichetta o di violazione di norme disciplinate sulla zona d’origine.

Saranno trattati specifici argomenti inerenti alla problematica della tracciabilità degli alimenti di origine animale, analizzando sia gli aspetti che hanno portato il legislatore ad intervenire per regolamentare la materia, sia le metodologie ad oggi conosciute per realizzare programmi di tracciabilità degli alimenti di origine animale. Relativamente a quest'ultimo aspetto saranno presentati alcuni esempi pratici di tracciabilità realizzabile mediante strumenti non genetici sia con l'uso della genetica molecolare. I singoli argomenti trattati saranno in specifico:
1) i public concerns e legislazione in materia di organismi GM e tracciabilità;
2) la tracciabilità genetica degli alimenti di origine animale e
3) la tracciabilità non genetica degli alimenti di origine animale.

Prinicpali parametri qualitativi utilizzabili per i prodotti di origine vegetale. la qualità commerciale e gli aspetti innovativi. La valutazione qualitativa die principali gruppi di origine vegetale.

Il corso si propone di approfondire gli aspetti legati al miglioramento della qualità e della sicurezza dei prodotti di origine animale. Saranno analizzate in primo luogo le strategie che si possono mettere in atto nell’alimentazione degli animali idonee ad ottenere prodotti di origine animale sempre più rispondenti alle esigenze del consumatore. In particolare saranno considerate, per quanto riguarda la carne, il latte e le uova, le possibilità di modificare il profilo degli acidi grassi aumentando la frazione di grassi polinsaturi, omega 3 e C.L. A. Saranno anche valutati gli aspetti legati al miglioramento della frazione proteica, minerale e vitaminica degli alimenti. Relativamente al rapporto fra alimentazione degli animali e sicurezza dei prodotti di origine animale saranno considerati vari contaminanti presenti nelle materie prime destinate agli animali: in particolare saranno valutate le possibilità di prevenzione della contaminazione da micotossine e di controllo del loro trasferimento nei prodotti per l’uomo.

Il modulo intende fornire informazioni sulle produzioni e i consumi dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura in Italia e nel mondo, illustrare i principali processi di trasformazione e conservazione e descrivere le caratteristiche organolettico-nutrizionali dei prodotti ittici freschi e trasformati.

- Acquacoltura e pesca. Produzioni e consumi dei prodotti ittici in Italia e nel mondo, problemi strutturali e prospettive del settore;

- Qualità nutrizionale e organolettica dei prodotti ittici. Influenza dei fattori ambientali e delle tecniche di allevamento sulla qualità dei prodotti ittici. Evoluzione della freschezza;

- Principali metodi di conservazione e trasformazione dei prodotti ittici.

Parte generale
- La qualità organolettica degli alimenti a livello molecolare
Si descriveranno le molecole e meccanismi coinvolti nel determinare la qualità organolettica degli alimenti (colore, sapore, aroma) (livello molecolare)
- La qualità organolettica a livello mesoscopico
Si tratteranno gli aspetti riguardanti gli alimenti come sistemi dispersi, con riferimento al comportamento colloidale (livello mesoscopico)
- La qualità organolettica a livello macroscopico
Si tratteranno gli aspetti riguardanti le caratteristiche reologiche degli alimenti (livello macroscopico)
Ci si riferirà, come casi di studio, alla filiera enologica e a quella dei prodotti derivati dai cereali (prodotti da forno e pasta)
Parte speciale
- Le allergie e gli allergeni alimentari

Alla fine del corso i partecipanti dovranno saper applicare la metodologia di studio ed effettuare programmazioni di semplici studi epidemiologici, distinguendo tra studio sservazionali e studi sperimentali. In particolare, dovranno essere in grado di applicare la metodologia epidemiologica a studi di epidemiologia nutrizionale ponendo attenzione alla determinazione dello stato nutrizionale della popolazione, alle sue abitudini alimentari ed ai consumi. Principi di epidemiologia nutrizionale. Studi di epidemiologia nutrizionale. Valutazione del consumo di alimenti e di assunzione di nutrienti. Valutazione dello stato nutrizionale e misure antropometriche. Esercizi di epidemiologia nutrizionale. Applicazioni pratiche di management di epidemiologia nutrizionale.

Lezione 1 - Introduzione all'analisi del rischio, comunicazione del rischio e istituzioni, percezione del rischio alimentare

Lezione 2 - Cenni di crisis managment nel settore agroalimentare, casi studio, ruolo dei media

Lezione 3 - Principi di crisis communication nel settore agroalimentare